tatar wołowy

Wartości odżywcze wołowiny

Mięso wołowe ze względu na swoją wartość odżywczą jest zaliczane do cenionych produktów spożywczych. Stanowi ono skoncentrowane źródło składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego wzrostu i  rozwoju człowieka. Pod względem chemicznym mięso jest kompozycją wody (ok. 75%), białka (20-22%), tłuszczu (≤5%), węglowodanów (ok. 1%), składników mineralnych i witamin (ok. 1%).

Skład chemiczny mięsa ściśle wiąże się z jego jakością. Wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka ma wpływ na jego właściwości żywieniowe i funkcjonalne. Natomiast zawartość tłuszczu, zwłaszcza tłuszczu śródmięśniowego i jego rozmieszczenie decydują o kruchości oraz soczystości mięsa, mają również wpływ na jego smak i zapach.

Wartość odżywcza mięsa wołowego (zawartość głównych składników odżywczych) zależy od rasy, płci, wieku, masy ciała, stopnia umięśnienia i otłuszczenia, sposobu żywienia zwierząt. Natomiast skład chemiczny mięsa zależy od rodzaju elementu kulinarnego – różnią się one przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz tkanki łącznej.

Skład mięsa wołowego:

  • Woda – chude mięso wołowe zawiera zazwyczaj około 75% wody. Zawartość wody w mięsie ma wpływ na jego soczystość, kruchość oraz wygląd.

  • Białko – jest białkiem pełnowartościowym, gdyż zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy (aminokwasy egzogenne), których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie. Aminokwasy te muszą być zatem dostarczane wraz z pokarmem. Zawartość białka w surowym mięsie wołowym wynosi 20-23%. Mięso wołowe dostarcza również kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej. Ilość i skład kolagenu ma wpływ na kruchość mięsa.

  • Tłuszcz – zawartość tłuszczu (tłuszczu śródmięśniowego) w mięsie wołowym nie przekracza 5%. Tłuszcz jest skoncentrowanym źródłem energii, pełni rolę nośnika rozpuszczalnych w nim witamin oraz jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), do których zaliczamy kwasy z rodziny n-3 oraz CLA (sprzężony kwas linolowy). Zapobiegają one miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego, otyłości, a także nowotworom.

  • Witaminy i składniki mineralne – mięso wołowe jest bardzo dobrym źródłem wybranych witamin i składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, cynku, selenu oraz witamin z grupy B, w tym niacyny (witaminy PP), ryboflawiny (witamina B2), pirydoksyny (witamina B6), kobalaminy (witamina B12) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

  • Związki bioaktywne – Mięso wołowe jest również źródłem substancji o charakterze bioaktywnym: tauryny, karnozyny, koenzymu Q10 , kreatyny.

Mięso wołowe:

✓ stanowi bardzo dobre źródło białka o wysokiej jakości biologicznej, witaminy B12, witaminy B6 oraz żelaza i cynku,

✓ jest źródłem długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3 (pufa n-3), ryboflawiny, a także selenu,

✓ charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i sodu,

✓ zawiera wiele związków o charakterze bioaktywnym, w tym taurynę, karnozynę, koenzym Q10, oraz kreatynę.