grillowana wołowina

Rodzaje steków wołowych

Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się na steka. Najlepsze elementy na steka wołowego to: antrykot, rostbef i polędwica (w tej kolejności). Doskonale nadaje się także krzyżowa jeśli mięso ma wysoką jakość. Wołowina QMP jest tak delikatna, że umożliwia przygotowanie kruchego, aromatycznego steka także z łaty czy rozbratla.

Przy wyborze mięsa na steka w sklepie należy zwracać uwagę na ładnie przerośnięte tłuszczem kawałki (widoczny marmurek). Tłuszcz  w procesie grillowania częściowo się wytopi, częściowo wniknie w strukturę mięsa dodając mu smakowitości, kruchości i soczystości.

Stek powinien mieć odpowiednią grubość, najlepiej ok. 2-3cm. W przypadku wołowiny wysokiej jakości warto zrezygnować z marynaty, aby nie „zagłuszyć” naturalnego aromatu mięsa wołowego. Wystarczy pieprz i sól. Urozmaicenie i dopełnienie dania powinny stanowić dodatki.

Steki smażymy zawsze na bardzo dobrze rozgrzanym grillu lub patelni. Położenie steków na zimnej patelni spowoduje wyciek cennych soków. Po usmażeniu należy dać mięsu odpocząć przez kilka minut.

Najpopularniejsze steki (w kolejności alfabetycznej) to:

CHATEAUBRIAND

Przygotowywany z górnej części polędwicy. Jego waga dochodzi do 450 gramów. Pożądany średnio wysmażony, różowy w środku. Nazwę zawdzięcza swojemu pierwszemu wielbicielowi, wicehrabiemu François-René de Chateaubriand, francuskiemu pisarzowi z przełomu XVIII i XIX wieku.

CLUB STEAK

Wykrawany z końcówki antrykotu przechodzącej w rostbef.

FILET MIGNON

Zwany stekiem z polędwicy; bardzo delikatny. Według niektórych ma nie dość wyrazisty smak.

FLANK STEAK (ang.), BAVETTE (fr.), VACÍO (hiszp.)

Trzy nazwy łączy to, że dotyczą kawałka mięsa wykrawanego z łaty. Po trwa­jącej zwykle krótko obróbce termicznej są krojone w cienkie plastry w poprzek włókien i podawane krwiste wewnątrz. Bavette i flank steak są smażone szybko, na silnym ogniu. Przyrządzanie vacío różni się od dwóch pozostałych tym, że obróbkę termiczną prowadzi się na tradycyjnym asado i przyrządzane są z łaty wraz z okrywą tłuszczową.

NEW YORK STRIP STEAK

Oceniony przez wielu miłośników steków za świetny smak i delikatność. Wycinany ze środka rostbefu z tuszy wysokiej jakości.

PORTERHOUSE i T-BONE

Ten pierwszy składa się z dwóch części: jedna to chuda, delikatna polędwica, druga to część z rostbefu. Obie są połączone kostką w kształcie litery T. Powinien mieć grubość od 2,5 do 5 centymetrów. W 1814 roku po raz pierwszy przygotował go Martin Morrison w swoim lokalu Martin Morrison’s Porterhouse. Słowo „porterhouse” oznacza po prostu piwiarnię. T-bone to odpowied­nik steku porterhouse, ale przygotowywany z młodego byka. Dzięki temu część rostbefowa jest delikatniejsza, a część z polędwicy dużo mniejsza. Jego grubość nie jest tak imponująca, dzięki czemu wysmażenie go nie przysparza problemów.

RIB EYE STEAK

Znany również jako scotch fillet – stek z oka antrykotu, przez wielu uważany za szczególnie smaczny.

RIB STEAK

Stek z antrykotu z kostką żebrową.

RUMP STEAK

Rumsztyk przygotowywany ze środkowej części rostbefu. Jest dość chudy, z delikatnymi przerostami tłuszczowymi.

SHABU SHABU

Delikatna wołowina podawana w ciekawy sposób głównie przez Japończyków. Krojona na cieniutkie plasterki i układana na talerzyku (jak carpaccio). Chwytane pałeczkami plasterki przed zjedzeniem maczane są we wrzącym bulionie dashi.

TOP SIRLOIN

Przygotowywany z krzyżowej, mięsisty, jako jedyny jest cięty w ukośne plastry, żeby mięso było bardziej kruche.