wołowina BBQ

Grillowanie a BBQ

Przeciętni konsumenci, a nawet smakosze wołowiny nie widzą na czym polega różnica między grillowaniem a BBQ.

GRILLOWANIE to krótka obróbka żywności nad żarem lub na przykład nad rozgrzanymi bryłkami lawy. Do grillowania są również używane płyty ryflowane, czyli z wyraźnymi wypukłościami. Dzięki tym wypukłościom na grillowanych produktach powstają charakterystyczne paski. Do wyboru są grille elektryczne, gazowe, opalane węglem lub brykietami. Te z pokrywą kumulują ciepło, więc opiekają produkty w kontrolowanej temperaturze. Grille bez pokrywy sprawdzają się jedynie podczas opiekania małych i cienkich kawałków mięsa.

BBQ to długi proces, czasami kilkunastogodzinny, który stanowi skrzyżowanie grillowania, pieczenia i wędzenia. Źródłem ciepła jest drewno w dużych kawałkach dokładanych do paleniska lub w formie brykietów dozowanych zwykle automatycznie. Na produkty działa nie tylko wysoka temperatura. Istotny jest także dym. Jego aromat zależy od produktu i od upodobań kucharza. Jedni uważają, że do wołowiny najlepiej pasuje drewno z wiśni, inni – że drewno jabłoni. Do utrzymania temperatury zwykle używa się dębowych szczap. Drewno musi być okorowane, ponieważ to pozwala uniknąć okopcenia żywności i nadania jej gorzkiego posmaku. Przed obróbką cieplną mięso wołowe jest poddawane ustalonej przez tradycję procedurze. Najpierw pozbawia się je nadwyżek tłuszczu i zewnętrznych powięzi. Usunięcie powięzi i ścięgien oraz błon jest nieodzowne w przypadku produktów, które nie wymagają zbyt długiej obróbki termicznej, takich jak polędwica czy rostbef. Potem nadchodzi czas marynowania. Jedni moczą mięso w mieszance coli i przypraw od kilkunastu minut do kilku godzin. Inni w soku, na przykład z jabłek z dodatkiem octu. Są tacy, którzy gotują godzinami opracowane przez siebie sosy i nimi smarują mięso. Bardzo popularny w świecie BBQ jest tak zwany suchy wrap. To mieszanka przypraw, w których zawsze głównymi składnikami są sól i cukier trzcinowy. Pozostałe składniki zależą od kucharza, najczęściej pojawiają się papryka, kolendra, kumin, pieprz. Dlaczego cukier i sól? Sól nadaje smak i przyspieszają wnikanie pozostałych składników w głąb mięsa. Cukier dzięki zdolności karmelizacji zasklepia się na powierzchni i zapobiega odparowywaniu wody z produktu, co czyni potrawę bardziej soczystą. Zarówno marynata, jak i suchy wrap zmiękczają tkanki mięsa. To niezwykle ważne, ponieważ obróbka mięs techniką BBQ wymaga znacznie dłuższego czasu niż grill i klasyczny piekarnik. Ścisła kontrola temperatury i utrzymanie jej na relatywnie niskim poziomie jest jedną z głównych tajemnic BBQ. Połączenie marynaty, temperatury i aromatycznego dymu daje wyrafinowany smak, którego nie uzyska się w warunkach domowych. Ciemny kolor mięsa jest wynikiem działania marynaty i karmelizacji cukru, nie zaś silnego działania dymu. Często na zakończenie obróbki metodą BBQ mięsa są powlekane cienką warstwą sosu, którego receptura pozostaje zazwyczaj tajemnicą każdego kucharza.