grillowana wołowina

Właściwości technologiczne wołowiny

Przeciętny kucharz wykorzystuje niewiele możliwości spośród tych, jakie daje dobrej jakości mięso wołowe. Można je:

  • gotować w sposób standardowy – najbardziej znaną potrawą przygotowywaną tą techniką jest austriacka potrawa tafelspitz,
  • gotować w niskiej temperaturze (poniżej 100 °C) – policzki wołowe,
  • dusić – powstają wówczas potrawy jednogarnkowe z wykorzystaniem samej wołowiny lub mieszanej z innymi rodzajami mięs,
  • piec – zarówno w suchym, jak i wilgotnym powietrzu,
  • smażyć,
  • grillować.
  • wędzić.

Powyższe techniki zostały szczegółowo opisane w kolejnych artykułach.

Wysoka jakość uzyskiwanego w systemie QMP mięsa wołowego o dużej kruchości i soczystości pozwala po odpowiedniej obróbce wstępnej wykorzystać większość elementów do zastosowania krótkich technik kulinarnych takich jak: smażenie, grillowanie, stir-fry. Pozostałe elementy takie jak: żeberka, mostek, goleń, kark ze względu na wyższą zawartość kolagenu idealnie nadają się do technik BBQ, pieczenia w niskiej temperaturze i duszenia.

Znajomość towaroznawcza mięsa wołowego pozwala na odpowiednie wykorzystanie każdego elementu tuszy oraz na uzyskanie znakomitych potraw. Ważne jest umiejętne rozpoznanie jakości produktu. Certyfikat QMP daje pewność wysokiej jakości natomiast w przypadku wołowiny niecertyfikowanej należy zwracać uwagę na barwę, strukturę i rozmieszczenie i ilość tłuszczu (poziom marmurkowatości, okrywę tłuszczową).

Wpływ na jakość mięsa mają liczne czynniki: rasa, wiek, płeć zwierzęcia, a także sposób jego żywienia, dobrostan, procedury i warunki w zakładzie produkcyjnym, sposób pakowania i przechowywania mięsa. Pochodzenie ma znaczenie. Najlepiej zaopatrywać się u sprawdzonego źródła, gdzie znane jest dokładne pochodzenie produktu.

Mięso wołowe w pierwszych dniach po uboju jest pełnowartościowym produktem spożywczym przeznaczonym do gotowania i duszenia. Jednak aby uzyskało pełnię walorów smakowych oraz odpowiednią kruchość i soczystość podczas smażenia, grillowania albo pieczenia, musi dojrzeć. Zanim mięso trafi do konsumenta, podlega wielu zmianom, które określa się jako zmiany dojrzewalnicze.

Pierwszy etap dojrzewania odbywa się bezpośrednio po uboju, kiedy półtusza lub pozyskane z niej elementy znajdują się w zakładzie mięsnym. Drugi etap dojrzewania może być prowadzony w zakładzie mięsnym, ale zwykle odbywa się poza nim i dotyczy wyłącznie elementów kulinarnych. W gastronomii proces ten, zwany sezonowaniem, prowadzi się dla koneserów mięsa wołowego w renomowanych restauracjach.

Dojrzewanie mięsa wołowego

W wyniku zmian zachodzących w procesie dojrzewania tworzy się charakterystyczny smak i zapach oraz pożądana kruchość i soczystość mięsa. Stopień i tempo dojrzewania są różne dla poszczególnych mięśni, zależą od jakości bydła, z jakiego pochodzi mięso. Dojrzewanie zależy również od warunków po uboju. Dojrzewanie w klasycznej formie (85% wilgotność względna) w zakresie temperatur od -1 do +7 °C powinno trwać co najmniej 10 dni. Jest to proces długotrwały, a co za tym idzie – kosztowny. W celu przyspieszenia dojrzewania oraz polepszenia kruchości mięsa można zastosować zabiegi elektrostymulacji oraz kondycjonowania.

Metody sezonowania mięsa wołowego

Sezonowanie tradycyjne – suche (bez pakowania) – odbywa się w powietrzu o określonych parametrach. Mięso może dojrzewać po podzieleniu na elementy lub steki. Cały proces jest wieloetapowy i dość długi. Mięso sezonowane tradycyjnie charakteryzuje się bogatszym aromatem i smakiem oraz lepszą kruchością.

Sezonowanie mokre – podczas sezonowania na mokro prowadzi się dojrzewanie elementów lub pociętych steków w opakowaniu próżniowym i przechowuje przez kilka tygodni w temperaturze 1-4 °C. Pakowanie próżniowe zabezpiecza mięso przed dostępem powietrza i wilgoci, nie dopuszcza do jego utlenienia ani do powstawania wycieków.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas obróbki cieplnej

Obróbkę cieplną mięsa wykorzystuje się do jego utrwalania i przygotowania do spożycia. Ogrzewanie wpływa też na zmianę barwy mięsa. Czerwona barwa niegotowanego mięsa zmienia się od jasnoróżowej aż do brązowoszarej w przypadku wysokiego stopnia wysmażenia mięsa. Mięso może być gotowane, duszone, pieczone, grillowane, smażone itd., co daje produkty o różnym smaku i zapachu. Za rozwój charakterystycznych cech smakowitości mięsa po obróbce cieplnej są odpowiedzialne przede wszystkim przemiany białek.

Wyróżniki kulinarnego mięsa wołowego

Kruchość – wrażenie kruchości jest odczuciem w trakcie spożywania mięsa, na które składają się trzy podstawowe czynniki: wstępne wrażenie oporu podczas rozdrabniania w początkowym stadium nagryzania, łatwość rozdrabniania w trakcie żucia, pozostałość reszty mięsa po żuciu, przede wszystkim jej wielkość oraz charakter. Pośrednio kruchość mięsa jest uzależniona od czynników biologicznych (gatunek bydła, rasa, wiek, rodzaj mięśni) i od czynników środowiskowych (sposób żywienia zwierząt, postępowanie przedubojowe, warunki prowadzenia uboju, warunki wychładzania, dojrzewania i sezonowania mięsa). W sposób bezpośredni kruchość zależy od struktury dwóch podstawowych składników białkowych mięśnia, tj. białek tkanki łącznej i białek miofibryli.

Soczystość – definiuje się ją jako wrażenie wilgotności odczuwane w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej. Zależy ona od dwóch głównych czynników: stopnia związania wody przez białka oraz zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Odczucie soczystości jest ściśle powiązane z właściwościami hydratacyjnymi wody w mięsie. Natomiast ubytki wody podczas obróbki cieplnej skorelowane są z soczystością i wpływają na relacje między tą cechą jakości a zawartością wody w mięsie.

Barwa – ma ogromny wpływ na decyzje konsumentów dotyczące dokonania (lub niedokonania) zakupu. Świeże mięso wołowe powinno mieć barwę od czerwonej do brązowowiśniowej. Ciemna przeschnięta warstwa na powierzchni albo szarozielonkawa powierzchnia mięsa czy też ciemny, szary lub zielony odcień na przekroju informują o nieświeżości mięsa. Na barwę mięsa wpływają ilość i stan chemiczny mioglobiny, kwasowość mięsa oraz zawartość tłuszczu śródmięśniowego, wody i tkanki łącznej.

Smakowitość – jest cechą sensoryczną mięsa, na którą składają się odczucia smakowe i zapachowe oraz inne wrażenia czuciowe, m.in. konsystencja, temperatura, kwasowość. Głównymi odczuciami w ocenie smaku pokarmu są: gorzkość, słodkość, kwaśność i słoność. W odczuciu smaku można także wyróżnić wrażenie metaliczne lub alkaliczne. Surowe mięso ma delikatny surowiczy smak, lekko słodki, lekko kwaśny, lekko słony i gorzki, zależny od stanu biochemicznego i pochodzenia gatunkowego mięsa.

Marmurkowatość – zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) na przekroju mięśnia tworzy tzw. marmurkowatość, którą można zdefiniować jako przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Jest ona określana przez pryzmat zawartości tłuszczu i rozmieszczenia cząsteczek tłuszczu w tkance mięśniowej. Im bardziej równomierne rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego, tym rozluźnienie tkanki mięśniowej większe. W konsekwencji mięso jest bardziej kruche.