wołowina QMP

Sukces kulinarny

Podstawą jest surowiec wysokiej jakości, jeśli mamy wołowinę słabej jakości nie zrobimy z niej smacznego dania. Dobra wołowina natomiast zagwarantuje 90% sukcesu. Przygotowanie dobrego mięsa jest bardzo proste. Wystarczy postępować zgodnie z kilkoma podstawowymi zasadami.

Przygotowanie wołowiny do obróbki termicznej:

  • wyjąć z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej ok 30 minut przed przygotowaniem (nie dotyczy mięsa mielonego)
  • przed obsmażeniem osuszyć powierzchnię mięsa ręcznikiem papierowym gdyż nadmiar płynu na powierzchni obniży temperaturę patelni i mięso będzie się dusiło
  • po osuszeniu obsmażyć z każdej strony, dzięki obsmażeniu zamknięte zostaną pory mięsa i nie uciekną cenne soki. Mięso pozostanie soczyste po przygotowaniu wybraną metodą
  • najlepiej solić po obsmażeniu ponieważ sól wyciąga wodę z mięsa

Obsmażanie wołowiny praktyczne porady:

  • najlepiej stosować oleje pochodzenia roślinnego, które mają wyższą temperaturę palenia
  • tłuszcz należy dobrze rozgrzać ale żeby nie przesadzić i nie doprowadzić do dymienia (oznacza ono palenie tłuszczu i daje gorzki posmak) – patelnia powinna być średnio gorąca, kluczowe jest wyczucie odpowiedniego momentu, na zbyt zimnej patelni nie uda się obsmażyć mięsa
  • aby mięso nie przywierało można posypać delikatnie powierzchnię patelni mąką, dodatkowo uzyskany zostanie efekt karmelizacji, a mięso zyska ładny brązowy kolor i więcej smaku
  • przy obsmażaniu unikamy nadmiaru płynu oraz zbyt dużej ilości mięsa na patelni (jeśli mamy więcej mięsa, obsmażamy partiami, dokładnie, z każdej strony mięsa)
  • mięsa nie przewracamy widelcem, jeśli nakłujemy mięso, przez dziurę uciekną cenne soki
  • tłuszcz na obsmażanym mięsie wołowym nadaje smakowitości i soczystości, nie usuwamy go

Po czym poznamy, że mięso jest gotowe:

Najważniejszą zasadą jest aby nie przesmażyć mięsa. „Przeciągnięta” wołowina będzie sucha i twarda. Każdy ma jednak inny gust jeśli chodzi o poziom „krwistości”.

W przypadku elementów możemy sprawdzić poziom przyrządzenia za pomocą termometru do mięsa: Rare (niewypieczona): 60°C, Medium (śrdenio wypieczona): 70°C, Well done (wypieczona) 80°C.

Jeśli chodzi o steki poziom wysmażenia zależy od długości smażenia i grubości steka. Można przyjąć zasadę, że dla steka o grubości 2 cm mamy: Rare (1,5 min smażenia na każdej stronie), Medium (4 min), Well done (6 min).

Po przygotowaniu zawsze dajemy mięsu odpocząć kilka minut (mięso będzie bardziej soczyste). Steki powinny odpoczywać ok. 5 min, większe elementy takie jak pieczeń ok 15 min. Mięso można przykryć kawałkiem folii aluminiowej.

Do przygotowania wołowiny można używać wszystkich dostępnych i znanych technik kulinarnych. Zacząć możemy od tych najbardziej popularnych i znanych czyli: smażenie, duszenie,  gotowanie i pieczenie, poprzez te bardzo „towarzyskie” czyli grillowanie, aż do tych nowoczesnych i bardziej zaawansowanych, jak sous vide i pieczenie w środowisku wodnym. Rodzaj techniki zależy od dania i rodzaju mięsa, które chcemy przygotować.

  • gotowanie – proces odbywa się w wodzie i/lub parze o temp. 100°C
  • smażenie – mięso smaży się z dodatkiem tłuszczu lub zanurzeniowo w tłuszczu ogrzanym do temp. 160 – 180°C
  • duszenie – odbywa się z dodatkiem małej ilości tłuszczu i wody pod przykryciem
  • pieczenie – odbywa się w suchym gorącym powietrzu w temp. 160 – 190°C
  • pieczenie na ruszcie (grillowanie) – jest obróbką cieplną nad żarzącym się węglem drzewnym

Zastosowania poszczególnych elementów wołowych:

  • Na buliony i wywary: mostek, żeberka, karkówka, szponder, zrazowa dolna.
  • Na gulasze i do duszenia: karkówka,  mostek, łopatka, goleń, żeberka, szponder, skrzydło, zrazowa dolna, rozbratel.
  • Do pieczenia: żeberka, łopatka, antrykot, rostbef, polędwica, zrazowa górna, ligawa, krzyżowa, rozbratel.
  • Do dłuższego smażenia i grillowania: karkówka, żeberka, antrykot i szponder.
  • Na stir fry: rostbef, polędwica, antrykot, krzyżowa, zrazowa górna, rozbratel.
  • Na kotlety i do mielenia: łopatka, mostek, goleń.
  • Na bitki koniecznie łopatka.
  • Na zrazy i rolady: rostbef,  antrykot, łopatka, rozbratel, krzyżowa.
  • Na steki: polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel, krzyżowa, łopatka.
  • Na wędliny i pasztety: pachwina i wszystkie podroby, a głównie wątroba, ozory, nerki i płuca.
  • Na surowo (tatar lub japońskie gyu tataki): polędwica, ligawa.