duszona wołowina

Jak dusić wołowinę?

Proces duszenia wołowiny to metoda przygotowania w płynie, przez długi czas, w średniej temperaturze. Dzięki duszeniu można osiągnąć kruchość i delikatność twardszych, tańszych elementów tuszy wołowej takich jak: karkówka, goleń, łopatka, skrzydło, zrazowa dolna.

Wybrany kawałek wołowiny myjemy w zimnej wodzie i osuszamy, a następnie marynujemy. Nigdy nie wylewamy soku, który uwolnił się podczas marynowania – zawiera on najbardziej wartościowe, najdelikatniejsze białko.

Mięso kroimy w równą kostkę lub zostawiamy w jednym kawałku.

W przypadku duszenia w całości najpierw podsmażamy mięso z każdej strony w szerokim rondlu, wrzucając na bardzo mocno rozgrzany olej. Mięso powinno być dobrze zarumienione, zanim będziemy wlewać do niego wywar z warzyw lub wodę. Ilość płynów powinna utrzymywać się w naczyniu cały czas mniej więcej na podobnym poziomie (płyn należy uzupełnić, gdy mięso zacznie leciutko skwierczeć, a na dnie pozostanie tylko tłuszcz). Mięso pokrojone w kostkę można oprószyć mąką w celu zagęszczenia sosu. Również najpierw obsmażamy na rozgrzanym oleju.

Po mniej więcej 40-50 minutach duszenia dodajemy przyprawy i warzywa dla wzbogacenia smaku potrawy. Można też dodać cydr lub czerwone wino, które dodatkowo nada aromat i zmiękczy mięso.

Bardzo ważne jest, aby cały czas polewać wierzch mięsa – inaczej gorzej się udusi i może zrobić się suche. Mięso duszone jest gotowe, gdy można je przekroić bokiem widelca lub łatwo oddzielić od większej całości za pomocą łyżki.

Duże kawałki mięsa lepiej dusić w wyższym rondlu, o niedużej średnicy, aby wywar spod mięsa stykał się z jak największą jego powierzchnią (inaczej na wierzchu mięso może robić się suche). Płaskie kawałki mięsa można dać do niskiego i szerokiego rondla, dzięki któremu proces duszenia będzie krótszy.